Борис, 75 - 26 октября 2012 23:13

Конечно, решающее влияние на цвет борща оказывает свекла. Борщевая свекла – бордовая с белыми прожилками-вставками.Разные области Украины до хрипоты доказывают, что только у них правильно выбирают сорта свеклы. Не заморачивайтесь и выбирайте по своему вкусу.Я предпочитаю тёмно бордовую, сладкую ,без всяческих прожилок . А теперь мы её на тёрочке – и в кастрюльку.
Переходим к томатам. Где их взять, когда не сезон? Тепличные или забугорные – не подходят вообще. Равно как и томат-пасту. Поэтому пользуюсь домашними сезонными заготовками – просто беру томатный сок в необходимом количестве. А когда сезон – свежие помидоры перемалываю блендером, до состояния сока. Кожуру не снимаю, влом. Но сейчас томатный сок – бульк. Пущай покипит.

А затем картошку, порезанную кубиками и не слишком мелко – оп-па.

И процеживая бульон через ситечко – туды ж. И вот только теперь добавляем кипяток – ту самую очищенную воду, доводя количество жидкости в кастрюле почти до окончательного. Опять же, если в этом есть потребность. Возможно, у вас достаточное количество бульона и вода не понадобится. О, уже становится похоже на борщ.

Можно добавить огоньку, если торопитесь, а можно и не добавлять.
Теперь у нас очень важный продукт – капуста. Почему важный? Потому что именно количеством капусты мы окончательно регулируем густоту продукта. Если вы ошиблись с количеством предшествующих компонентов, никогда не поздно исправится с помощью капусты. Хотя по мере набивания рук, заострения глаз, оттачивания вкуса и нанюхивания нюха – иными словами, по мере обретения опыта – подобные советы становятся ненужными и даже смешными: опытный повар, как и опытный журналист, работает «в размер». Капуста всегда идёт последней из «больших овощей», ибо ей негоже перевариваться и превращаться в кизяк.

Финишная прямая. После того, как кастрюля в очередной раз забулькала, теперь уже с капустой, остаются «тонкие настройки». Уменьшим газ до минимального, если перед этим прибавляли. Сперва пробуем на соль. В межсезонье, как сейчас, я добавляю соль, перетёртую с укропом, убивая таким образом двух зайцев. В сезон солю отдельно, а укроп – отдельно, самым последним номером. Мелко порезанный чеснок – больше для запаха, чем для вкуса. Смесь перцев или просто горошек чёрного перца – важно не перестараться. Лавровый лист. Вроде всё. БОРЩ ГОТОВ!

Накрываем крышкой. Через полчасика можно насыпать. Знаю гурманов, которые согласны терпеть полдня, прежде чем борщ настоится и обретёт зрелость. Не разделяю их убеждений. Во-первых, трудно устоять перед запахом свежесваренного борща. Во-вторых, молоденький борщ имеет своё неповторимое вкусовое очарование – прямо как молодое вино. В-третьих, через сутки у вас появится замечательная возможность сравнить зрелый борщ с тем, который вы ели накануне, с пылу-жару. Вот чем ещё хороша большая кастрюля – даже если едоков много, почти наверняка останется что-нибудь до завтра. Обычно я оставляю сваренный борщ на кухне на 10 – 12 часов, за которые он успевает настояться и плавно остыть, и отправляю его в холодильник. Бывает, что за это время кастрюля не успевает остыть полностью. Важно помнить, что передерживать тоже вредно – может испортиться, особенно летом. Поэтому спустя указанное время можно помочь борщу остыть, опустив кастрюлю в ёмкость с холодной водой.

Добавляем сметанки, посыпаем петрушкой. Кушать подано! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

• 
• 
•